众所周知，英国人对甜食情有独钟，这可能是第二次世界大战期间严格的食物配给制度造成的结果，也可能是源于我们对幼年一切事物的怀旧之情。与欧洲其他国家相比，我们英国人在烹饪方面可以说一直不讲究得令人吃惊，虽然我们也在迅速迎头赶上。毫无疑问，工业革命对我们的食品工业也产生了深刻的影响：蒸白面包、加压啤酒、机械化饲养的鸡和咸牛肉等只是其中的几个例子说明我们的食物是多么的无味和千篇一律。
我们迫于商业上的压力正面临失去很多稀有动植物物种的危险，这是一件很令人悲哀的事。这是我们寻求在遗传学上有更强抗病能力和更高产作物的结果。我们现在正在为过去的错误付出代价，这些错误危害了我们的健康和环境。
巧克力制造业一共有以下几大”罪状”。对大规模工业化生产的追求使平庸的弗拉斯特罗可可豆取代了最好的克里奥罗可可豆；人造香兰素取代了昂贵的纯香草。更要命的是，可可油--这种巧克力中最给人感官享受的成分正被固体植物油所取代。这种固体植物油的好处是价格低廉，并可使巧克力的状态保持稳定，使其保存期更长久。而可可油可以毫不夸张地说是入口即溶；另外，可可油的晶体结构使真正的巧克力有其特有的酥脆口感；此外，根据法国的一项最新研究表明，纯可可油实际上可降低胆固醇水平。
品尝巧克力与品葡萄酒有许多共同之处。但是，虽然葡萄酒在理想的储藏条件下可以保存几十年，很遗憾巧克力的保存期却短得多。这意味着过去的巧克力究竟是什么味道，人们只能去猜测了。流行时尚当然对各个时代的调味料也产生影响。很多十七、十八世纪的食谱使用麝香、琥珀和橙花油。琥珀，现称为龙涎香，是一种抹香鲸分泌出的漂浮在南方海洋上的灰色油性物质。我怀疑人们对这种奇异的调味料的偏好一半是出于它特有的香味，一半是因为它的稀有。实际上，龙涎香现在只用于生产香水了。
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